PREPARATION CULINAIRE - ARTICHAUT de Bretagne : Camus/Castel - Petit Violet

                                            


Préparation culinaire  : cuisson à l'eau bouillante   

Laver les artichauts dans une eau vinaigrée .

Enlever les queues   (faire une cassure au niveau du collet ), enlever les premières feuilles .

Déposer les artichauts à cuire dans de l'eau bouillante salée , tête vers le bas .

Laisser cuire au moins 30 minutes , (en fonction du calibre plus ou moins gros ). La cuisson est optimale quand les feuilles se détachent facilement.

Préparer une  vinaigrette (ou autre préparation à base de mayonnaise ) selon les goûts. 

Laisser les artichauts  cuits, égoutter  et refroidir .

Consommer les artichauts : enlever les feuilles , une par une  et les tremper dans la préparation.  A la fin le coeur apparaît, enlever les dernières petites feuilles ( le foin) et couper le fond (ou coeur) en petits morceaux . il suffit  alors de le consommer  dans la préparation en sauce .

Préparation culinaire : cuisson au four micro-onde      

Laver les artichauts dans une eau vinaigrée

Cassez les tiges à la main, enlever les premières feuilles

Disposez-les artichauts  dans un plat  allant au micro-ondes .

Versez 20 cl d'eau pour la cuisson, ajoutez une pincée de gros sel, recouvrez d'un film étirable.

Glissez le plat au four et faites cuire 8 /12  mn pour 1  entier, puissance 900 W. 

Comptez 12 / 15 mn pour 2.

Préparer une  vinaigrette (ou autre préparation à base de mayonnaise ) selon les goûts. 

Laisser les artichauts  cuits, égoutter  et refroidir .

Consommer les artichauts : enlever les feuilles , une par une  et les tremper dans la préparation.  A la fin le coeur apparaît, enlever les dernières petites feuilles ( le foin) et couper le fond (ou coeur) en petits morceaux . il suffit  alors de le consommer  dans la préparation en sauce .
   
                                     

 Préparation culinaire  : Petit Violet  

Retirer tout d'abord les feuilles du pied et du tour de l'artichaut .
Procéder à la main d'abord, ensuite avec un couteau bien aiguisé.

Il est important de bien casser les feuilles à leur base, pour ne laisser sur l'artichaut que la partie tendre de la feuille. Jeter le haut de la feuille.
Avec le couteau, tourner l'artichaut sur lui même au fur et à mesure...jusqu'à atteindre les feuilles très tendres du centre. l'artichaut est prêt, lorsque le tour a été fait. 
Ensuite coupez les feuilles restantes s'il en reste .

Eplucher la tige en remontant vers la base de l'artichaut. 
Plonger ces artichauts immédiatement dans un saladier plein d'eau froide avec un peu de jus de citron ( ou du vinaigre ). L'artichaut épluché s'oxyde et noircit très vite

                     

Crus, les artichauts seront découpés en fines tranches et consommés en salade variée.

Pour une autre préparation, faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y plonger les fonds d'artichauts. laisser cuire jusqu'à ce que les fonds soient tendres (une lame de couteau les transperce facilement), soit à peu près 5 minutes.

Les sortir de l'eau de cuisson et les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Refroidis et égouttés, ils seront utilisés entiers, ou coupés en morceaux: Préparer en poêlée , en marinade avec huile d’olive, ail , herbes ou en garniture d'une pizza.

(photos: Prince de Bretagne)



Bon appétit !

GALERIE DE PHOTOS - FETES DE L'ARTICHAUT

Notre Grand Maître et la Reine de Benicarlo

            
 

                 

Académie des confréries de Bretagne

   Académie des Confréries de Bretagne

-FRANCE-

 
  – Pipéria la Galette –  
  – La Fée Carabosse -
  – Le marron de Redon –  
  – Les Bouchôteurs de Penestin- 
  – Les Goustiers de l’Andouille –  
  – Le Malt de Bretagne -
   - L’Oignon de Roscoff 
  -  L’Artichaut de Bretagne
  – le Coco de Paimpol
  – La Coquille St Jacques de la baie de St Brieuc – 
  – Les Huitres de Cancale - 
  – La Coquille St Jacques de la Côted’Emeraude  -

   - Les Amis du Kig ar farz

   - La Coquille St Jacques pêchée en Côtes d'Armor

 

 

Les artichauts
camus et castel

L'artichaut est le fleuron du terroir breton !







La Culture
Sa culture est délicate, et il a trouvé en Bretagne son terroir de prédilection : il craint le froid et le gel en hiver, et la chaleur en été. Le savoir-faire des producteurs ( 900 producteurs en Bretagne )est essentiel.
Cette grande plante vivace forme une grosse touffe de longues feuilles très découpées gris vert et de très belles fleurs d'un bleu intense.
La partie comestible de ce légume est sa fleur dont les bractées sont charnues et tendres au début de leur développement.
L'artichaut 'Camus de Bretagne' porte de grosses pommes, au fond très charnu
Le savoir-faire des producteurs est essentiel.
L’artichaut occupe le sol pendant trois ans. Chaque année après la récolte, il est rabattu au niveau du sol ; une nouvelle touffe se forme alors, où l’agriculteur sélectionne une seule pousse (un « drageon »).
Chaque drageon produit un gros artichaut central (la « mère ») et plusieurs petits sur les côtés (les « ailes »). 
Au moment des récoltes, le producteur passe dans le champ, coupe un à un les capitules arrivés à maturité. 
Deux variétés de gros artichauts sont cultivées : le traditionnel camus de Bretagne et le castel, qui en est issu, cultivé depuis 1994. 

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(source : Sica StPol-UCPT) Chiffres clés:                    900 producteurs – 7600 ha
                     45 000 tonnes d’artichauts / an
                      25 000 tonnes pour le Camus
                      13 000 tonnes pour le Castel
                      6 000 tonnes pour le Petit Violet

                                            

La commercialisation
La production concentrée sur les départements du Finistère (région de St Pol de Léon ) et des Côtes d'Armor ( région de Paimpol) se décline en agriculture conventionnelle et agriculture biologique .

Les artichauts de Bretagne mis en marché par les Organisations de Producteurs bénéficient du label "Prince de Bretagne" et sont commercialisés en France et en Europe par  les expéditeurs négociants  ou coopératives agréés vers les circuits commerciaux traditionnels de grossistes ou de la GMS . 
En gardant toutes leurs qualités et leurs vertus diététiques , ils seront présents dès le Printemps sur les étals des marchés de plein air, dans les magasins traditionnels et les super-marchés.
 Historique à lire :  Sica de St Pol de Léon - UCPT de Paimpol 
                                              - Prince de Bretagne - 

(source : Sica StPol-UCPT)                             

Astuce

Tous les producteurs vous le diront : l’artichaut camus est meilleur quelques jours après la récolte, voire un peu flétri. Ils vous diront aussi qu’il ne faut pas couper la queue avec un couteau, mais la casser, pour bien enlever les fibres à la base du cœur. Et enfin : si vous voulez éviter un noircissement du cœur à la cuisson, fixez une rondelle de citron sous l’artichaut avec un tour de ficelle.
Souvenez-vous aussi que l’artichaut violet peut se consommer cru, à la croque-au-sel (comme les radis) ou avec différentes sauces (à base d’huile d’olive, de citron, de crème…(source:UCPT)

Fiesta de la Alcachofa

Benicarlo – Espagne

Au pays des champs d'alcachofas




Le centre touristique de Benicarlo, sur la Costa del Azahar, est situé dans le Nord de la province autonome de Valence.

L’arrière-pays est caractérisé par les champs de légumes, de citronniers et d’orangers. Une plante se développe particulièrement bien dans ce climat méditerranéen doux : l’artichaut.

L'artichaut cultivé à Benicarló est d'une qualité incomparable et jouit à ce titre d'une grande réputation, non seulement en Espagne, mais également dans d'autres pays, comme la France, l'Italie et même la Grande Bretagne. C'est pour cela qu'il bénéficie depuis 1998 de l'appellation d'origine « Alcachofa de Benicarló ».

Benicarlo est connue pour ce noble légume, et fait en janvier de chaque année une fête en son honneur, la « Fiesta de la Alcachofa », la fête de l’artichaut.

 Fête de l’Artichaut
Foire Gastronomique, organisée par les restaurants de la ville, où les participants peuvent goûter les différentes manières de préparer les artichauts. En outre, une torrada (grillade) populaire d’artichauts est organisée, ainsi qu’un concours de tir i arrossegament (tradition valencienne consistant en une course de chevaux chargés de sacs), une régate de voile, etc. Les Journées Gastronomiques de l’Artichaut sont célébrées lors des semaines suivant la fête.

Artichaut d’or: Ce prix est remis aux personnes qui, grâce à leur travail et leur profession, ont participé à la promotion des propriétés de l’Artichaut de Benicarló. 

 

 La « torrada » représente le moment fort des festivités : les délicates têtes d’artichauts sont grillées et dégustées collectivement.

Artichaut et Nutrition

Artichauts Camus & Castel - Petit violet - Cardinal .... 

Histoire 

Le nom original de l'artichaut est  : Cynara scolymus 
L'artichaut est à l'origine un chardon sauvage qui pousse en Italie et dans le bassin méditerranéen. Il a fallu de nombreux croisements et de nouvelles techniques de culture pour obtenir l'artichaut que nous connaissons aujourd'hui : grâce à la culture, il est devenu plus charnu, plus tendre. Sont comestibles : le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles. 

(source:Prince de Bretagne)

Description

L’artichaut fait partie des légumes frais assez énergétiques, tout comme la carotte.
C'est un des rares légumes équilibrants dans l’alimentation car assez calorique, pauvre en graisse et riche en glucides :

L’artichaut présente une teneur en glucides plus élevée que la plupart des légumes frais.
Ces derniers comptent surtout de l'inuline, un sucre non digestible qualifié de prébiotique. Sa valeur calorique est cependant très faible : il n’est pratiquement pas absorbé au niveau de l’intestin grêle, mais simplement dégradé par la flore intestinale.
Les protéines sont également présentes en proportions importantes pour un légume frais : plus de 2,50 g aux 100 g. Celle-ci restent toutefois d’une valeur biologique peu satisfaisante.
Faiblement représentés, les lipides ne jouent ici aucun rôle d’un point de nutritionnel.
L’artichaut est riche en vitamine B9 (acide folique ou folates) et vitamine K. Il est également source de lutéine et de zéaxanthine, deux caroténoïdes non facteurs de vitamine A, mais dotés de propriétés antioxydantes.
Il apporte des vitamines du groupe B, de la vitamine C et de petites quantités de provitamines A et de vitamine E.
Il renferme également une grande variété d’antioxydants : composés phénoliques et anthocyanines.
Ce légume est doté d’une bonne concentration en minéraux et oligo-éléments : magnésium, fer, cuivre, phosphore, zinc, calcium.
Enfin, l’artichaut comporte beaucoup de fibres, solubles et insolubles.

                                  

 

Valeurs nutritionnelles

glucides (sucres)	7,6 g aux 100 g (saveur légèrement sucrée caractéristique de l'artichaut)
protides	2,1 g pour 100 g
lipides (graisses)	0,1 g pour 100 g (aucune incidence nutritionnelle directe)
eau	85 g pour 100 g
fibres	2 g pour 100 g

Vitamines

Vitamine C	10 mg pour 100 g (environ 10 % du besoin quotidien)
Vitamine B1	0,14 mg pour 100 g (environ 10 % du besoin quotidien)
Vitamine B9	0,03 mg pour 100 g (environ 10 % du besoin quotidien)
Vitamine B3	0,9 mg (environ 5 % du besoin quotidien)

Apports minéral

Potassium	385 mg pour 100 g
Phosphore	95 mg pour 100 g
Calcium	47 mg pour 100 g
Magnésium	31 mg pour 100 g
Fer	1,3 mg pour 100 g
Cuivre	0,2 mg pour 100 g